Pálinkafőzés
A pálinkafőzés célja a cefréből lepárlással kinyerni a fogyasztásra alkalmas pálinkát. Figyelem! A lepárlás során egészségre ártalmas anyagok keletkeznek, ezért pontosan kövesse az útmutatót!
Alapfogalmak:
-
réz eleje – a minden főzés során először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas! Mérgező metil alkoholt tartalmaz! Látáskárosodást, vakságot, nagyobb mennyiségben vakságot okozhat!
-
alszesz – az első lepárlás eredménye. Fogyasztásra nem alkalmas! Még finomítani kell.
-
előpárlat – az alszesz finomításakor először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!
-
középpárlat - Az előpárlat után megjelenő párlat ez a PÁLINKA, mely fogyasztásra alkalmas.
-
utópárlat – a középpárlat (pálinka) után megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!
-
tisztázás – az alszesz újbóli lepárlása
A főzendő cefrét szűrjük át egy nagyobb lyukú szűrőn, hogy a nagyobb gyümölcs -darabokat eltávolítsuk. Az üstöt csak névleges térfogatának 70-75% - ig töltsük fel a felhabzás miatt!
Főzés: A cefre felforralásának kezdeti szakaszában lehet erősebb lánggal kezdeni. Amikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot, akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett.
Hőmérő hiányában a páracső hűtő felüli végét figyeljük és amikor melegedni kezd, csökkentsük a fűtést.
A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlat első 0,5dl -ét semmisítsük meg, magas szennyezőanyag tartalma miatt! ( metil alkohol, réz eleje) A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-45% vol, amit fokozatosan csökkenő alkoholtartalmú alszesz követ.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük! Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz hőmérséklete 65 Celsius fok.
A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 5-10 %vol. lesz. Az első főzés után keletkezett alszesznek kb. 25%vol. foknak kell lennie. A párolgási idő ( főzési idő) 3-6 óra, függ az üst térfogatától és a cefre minőségégtől.
Az üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a cefremoslék ne okozzon forrázásos balesetet!
Az alszesz finomítása előtt alaposan mossuk ki az üstöt!
Az alszesz finomítása ( második főzés):
A finomítás célja:
-
a kellemetlen szagú és ízű anyagok eltávolítása
-
az alkoholkoncentráció további növelése 50-60%vol. -ra
A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és utópárlat, amely kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmaz, melyek még tartalmazhatnak mérgező anyagot, ezért ne fogyasszuk!
Töltés, fűtés. Az alszesz nem habzik, ezért az üst 90% -ig tölthető. Az üst lezárása után erősítsük a fűtést, hogy az alszesz mielőbb forráspontig melegedjen! A forrás megindulása előtt csökkentsük a fűtést, hogy a forrás lassan, egyenletesen induljon meg! Ezzel egyidejűleg a hűtővizet is megindítjuk.
A továbbiakban a párlatrészek szétválasztásánál csökkentett fűtéssel, lassú párlásra törekedjünk!
Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása:
A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata, szaglás és ízlelés alapján. Ennél a főzési szakasznál is az előpárlat legelső része az ún, réz eleje. Ennek a szeszfoka viszonylag kicsi. Ez a párlat-rész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. A párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét különítsük el és semmisítsük meg! Nagy szennyezettsége miatt újra hasznosításra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5 %- a.
A réz eleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a.
Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezen kívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne.
A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek, fogyasztásra nem alkalmas! Semmisítsük meg!
Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át! ( ez lesz a pálinkánk! )
A középpárlat ( pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályba gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35%-a 50-60% vol alkohol tartalmú.
Utópárlatra akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazéküst-íz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. A lepárlást ekkor fejezzük be. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25% -a szeszfoka 15-25%vol. lehet! Ha igazán finom gyümölcspálinkát akar, ne sajnálja az utópárlatot megsemmisíteni!
Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Újrahasznosítása nem gazdaságos és rontja a pálinka minőségét!
A középpárlat ( a PÁLINKÁNK!) magas alkoholtartalma ( akár 80% vol!) miatt egészségre ártalmas lehet! Ezért azt minden esetben desztillált vízzel hígítsuk fel
45-55 % vol fokra!
Gyakorlati példa: 10 liter alszesz finomítása esetén:
Réz eleje: 0,3- 0,5% 0,5dl :ízlelés nélkül kiönteni!
Előpárlat: 0,5-1,5% , 5db 0,5dl -es poharat megszámozunk és ezekbe fogjuk fel az előpárlatot. Az 5-ig pohártól kezdjük ízlelni, amelyiknek az illata, zamata kellemes, az mehet a középpárlathoz, ami nem megfelelő az meg kell semmisíteni!
Az ízlelést öblös pohárból ,langyos vízzel hígítva végezzük!
Lepárláskor előforduló hibák
Hiba jellemzője, oka, megszüntetése:
1/ Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve. feladat: újra finomítás
2/ Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve! feladat: újra finomítás
3/ Vajsavas szag , jellegzetes vajsav íz,illat: Oka: erjedési hiba. Feladat: újra finomítás.
4/ Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata: A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le! (vagy újra finomítani az egész párlatot)
Az Önnek ideális pálinka nyeréséhez a fent leírtakon kívül a folyamat többszöri gyakorlása és a kialakult tapasztalat is szükséges. Ennek megszerzése az Ön feladata. Legyen türelmes, gyűjtse tapasztalatait, s meglátja, büszke lehet finom házi gyümölcspálinkájára!